Quando l’olio diventa identità.
Un progetto familiare, tre generazioni, una visione precisa.
Dalla terra al prodotto: passato, presente e futuro.
Un connubio di diverse esperienze e competenze volte ad un obiettivo comune: fare bene.
Una storia di famiglia
CaVi è un progetto familiare che nasce dall’unione di due storie agricole.
I due uliveti originari appartenevano a Carlo e Vincenzo, i nonni da cui il progetto prende il nome. Metterli in continuità è stato il punto di partenza di CaVi.
Il nome CaVi deriva dalle iniziali di Carlo e Vincenzo e sintetizza l’idea di unire territori ed esperienze in un unico percorso.
La gestione degli uliveti è seguita direttamente da papà Biagio, responsabile della cura delle piante durante tutto l’anno. Tutte le altre attività sono condivise all’interno della famiglia.
CaVi opera tra Italia e Svizzera: in Italia si concentrano le attività agricole e produttive; in Svizzera, dove parte della famiglia vive a Zurigo, il progetto è presente anche attraverso attività di divulgazione e workshop dedicati all’olio extravergine, in collaborazione con realtà locali come emme.
Il nostro territorio
I nostri uliveti si trovano in Puglia, nell’area di Vieste, nel nord del Gargano. È un territorio caratterizzato da terreni prevalentemente calcarei, ben drenanti, e da una buona esposizione al sole per gran parte dell’anno.
Il clima è mediterraneo, con estati calde e asciutte e inverni miti, mitigati dalla vicinanza al mare. Le escursioni termiche e la ventilazione costante contribuiscono a mantenere le piante in equilibrio e a favorire una maturazione regolare delle olive.
Queste condizioni incidono direttamente sulle caratteristiche dell’olio: struttura equilibrata, buona stabilità e un profilo aromatico definito. La gestione degli uliveti tiene conto di queste specificità, adattando tempi e interventi alle caratteristiche del territorio.
Il metodo di lavoro
La qualità dell’olio extravergine nasce molto prima della molitura.
Inizia dagli uliveti e prosegue lungo ogni fase del processo, seguendo un approccio continuo e coerente.
La cura delle piante avviene durante tutto l’anno, attraverso interventi mirati e rispettosi dei ritmi naturali. La raccolta è gestita in modo rapido e preciso per ridurre i tempi tra distacco del frutto e molitura, limitando l’insorgenza di processi degradativi.
L’estrazione avviene a freddo, con temperature controllate e un ciclo pensato per ridurre il contatto con l’ossigeno. Subito dopo, l’olio viene filtrato e conservato in condizioni controllate, per preservarne stabilità, profilo sensoriale e proprietà nutrizionali nel tempo.
Ogni scelta, dagli uliveti alla bottiglia, è parte di un unico metodo di lavoro.
🌳 Cura degli uliveti
La qualità dell’olio extravergine è direttamente legata allo stato di salute delle piante. La gestione degli uliveti avviene durante tutto l’anno e comprende potature mirate, controllo dello sviluppo vegetativo e monitoraggio delle condizioni del suolo e del clima. Ogni intervento è calibrato in base alla stagione e alle esigenze specifiche degli ulivi, evitando forzature che potrebbero compromettere equilibrio e produttività nel tempo.
🫒 Raccolta
La raccolta rappresenta uno dei momenti più delicati dell’intero processo produttivo. La scelta del periodo influisce sia sulla resa sia sul profilo qualitativo dell’olio. Dal momento in cui l’oliva viene staccata dalla pianta iniziano processi biochimici e ossidativi che rendono fondamentale ridurre al minimo il tempo che intercorre prima della molitura, mantenendo il frutto integro fino all’arrivo in frantoio.
⚙️ Molitura
La molitura è la fase in cui le olive vengono frante per ottenere una pasta omogenea. Per limitare l’attivazione di processi fermentativi e ossidativi, cerchiamo di effettuare la molitura entro 12 ore dalla raccolta. Questo intervallo è determinante per preservare le caratteristiche originarie del frutto e contribuire alla qualità complessiva dell’olio estratto, mantenendo un profilo sensoriale più pulito e stabile nel tempo.
❄️ Estrazione a freddo
L’estrazione è la fase in cui l’olio viene separato dalla pasta di olive. Avviene mantenendo temperature controllate, sempre inferiori ai 27 °C, per evitare la degradazione dei composti aromatici e delle sostanze bioattive. Il controllo della temperatura contribuisce a preservare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dell’olio extravergine.
⚗️ Filtrazione
Subito dopo l’estrazione, l’olio contiene ancora residui solidi e micro-particelle di acqua. La filtrazione permette di rimuovere queste componenti, riducendo il rischio di fermentazioni indesiderate. Questa fase migliora la stabilità del prodotto nel tempo senza alterarne il profilo aromatico e contribuisce a mantenere l’olio più pulito e costante nel tempo.
🫙 Conservazione e imbottigliamento
Dopo la produzione, l’olio viene conservato in contenitori di acciaio inox sotto gas inerte e a temperatura controllata. Questo riduce il contatto con l’ossigeno e rallenta i processi ossidativi. L’imbottigliamento avviene in piccoli lotti per mantenere costante la qualità nel tempo e limitare l’esposizione dell’olio a condizioni non ottimali.
Passato, presente e futuro. Le 3 generazioni.
Il passato di CaVi affonda le radici negli uliveti dei nonni Carlo & Vincenzo e in un sapere agricolo costruito nel tempo attraverso l’esperienza diretta. Un lavoro fatto di osservazione, manualità e rispetto dei cicli naturali, in cui la qualità era il risultato di gesti ripetuti con costanza, anno dopo anno.
Il presente rappresenta la continuità di questo patrimonio. La gestione degli uliveti e delle fasi produttive avviene oggi con un approccio consapevole, che unisce conoscenza agricola e controllo puntuale dei processi. Le pratiche tradizionali sono affiancate da strumenti e tecnologie che permettono di monitorare meglio ogni fase, ridurre i margini di errore e intervenire in modo più preciso e mirato.
Il futuro è il risultato di questa evoluzione già in atto. La terza generazione sta lavorando per consolidare il metodo, integrare ulteriori soluzioni tecniche e rafforzare una visione orientata alla qualità, alla sostenibilità e alla chiarezza del prodotto. L’obiettivo non è cambiare ciò che funziona, ma renderlo più solido, replicabile e di qualità garantita.
CaVi si sviluppa lungo questo percorso generazionale, in cui tradizione, competenze e tecnologia convivono all’interno di un unico metodo di lavoro. È da questo equilibrio che prendono forma i nostri oli.
